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本文专家:刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
近日，一种液氮冰激凌成为了冷饮届的新宠，这种冰激凌可以冒出白烟，远远看起来仙气缭绕，仿佛自带特效。若是吃上一口，甚至可以从鼻子中呼出白烟来。
这种冰激凌是在普通冰激凌的基础上，浇上了适量的液氮，由于液氮沸点极低，极易汽化，当其汽化后，就产生了所谓的冒白烟的现象。
液氮冰激凌在口味上与普通冰激凌没有太大差别，但由于其颜值高、外形新奇，受到了大量追捧。
但最近，液氮冰激凌却频频爆出新闻：一位5岁小女孩在食用液氮冰激凌时，不慎将纸碗中的液氮倒在了腹部，引发腹部皮肤冻伤，并极有可能会留下疤痕。此外，液氮冰激凌还曾造成一位5岁男童嘴唇低温冻伤，引发嘴唇肿胀，并粘连没有法张开。而这些案例绝非个例。
那么，液氮是否可以被应用于食品中呢，若将其用于食品，又是否健康安全？将液氮用于制作冰激凌，又是否存在一定的安全隐患呢？其他类似的网红冰激凌，又是否健康安全呢？
液氮可被用于食品吗？
液氮是氮气的一种形态，而氮气是食品添加剂，因此液氮可作为冷冻剂被用于食品中。氮气是一种安全的气体，没有色没有味，空气中有约78%的成分为氮气，其化学性质不活泼且没有腐蚀性，食入少量不会对人体造成任何伤害，薯片等食物就常常使用氮气作为填充气体，以保鲜食物。
尽管氮气被归为食品添加剂，但对于液氮而言，并没有“食品液氮”及“工业液氮”之分，这主要是由于液氮沸点极低，在常温下极容易沸腾并完全蒸发。即使液氮中含有少量的气体杂质，也会一并蒸发，不会残存在食物中。因此，将液氮作为冷冻剂用于食品中，并不会带来健康安全问题。
液氮冰激凌，是否存在安全隐患？
答案是肯定的。尽管液氮本身没有毒没有害，但其温度极低，在常压下温度可低至-196℃，若是长时间接触液氮或是大量液氮在皮肤表面汽化吸热，都极易造成皮肤冻伤。
若是与液氮接触超过2分钟，则会导致细胞组织坏死，引发不可逆的损伤。消费者购买到的液氮冰激凌，大多使用没有隔冷保护的纸碗盛装，用这种容器盛装的冰激凌极易导致皮肤冻伤。
各位家长在给孩子购买这类新奇的液氮冰激凌时，也要多加注意：
1.孩子肠道功能弱，不可多食此类冷冻食物，否则容易刺激肠道引发肠道功能紊乱。
2.在孩子食用时，也要严格看管，防止冰激凌中的液氮掉落在皮肤上，引发冻伤。此外，由于液氮温度极低，建议用纸巾、软布包裹冰激凌碗，以防止皮肤直接接触温度过低的冰激凌碗而导致冻伤。
3. 若是皮肤不小心接触到液氮，出现红肿、水泡等局部炎症反应，则应立刻去医院治疗，千万不可耽误治疗。
其他网红冰激凌，是否安全？
除了白烟冰激凌，市面上还存在其他形形色色的网红冰激凌，如金箔冰激凌、椰子灰冰激凌、牛乳冰激凌等。这类冰激凌又是否安全呢？
金箔冰激凌
从法规上来说，金箔并未被我国标准收录进食品添加剂内，金箔冰激凌并不符合相关标准规定；而就安全性来说，正因为没有相关法规管控，食品用金箔的质量良莠不齐，消费者没有法辨别购买到的金箔冰激凌是否真正健康安全。因此，我们不建议购买这类金箔冰激凌。
椰子灰冰激凌
市面上销售的椰子灰冰激凌，大多宣称添加了活性炭，标榜具有排毒养颜的功效。但从配料表上看，其添加的并非活性炭，而是一种着色剂，这种着色剂又被称为植物炭黑。植物炭黑本身并没有吸附效果，仅可作为着色剂使用，完全没有商家宣传的美容效果。
事实上，若是商家真的在冰激凌中添加了活性炭，也并不能达到所谓的美容效果。
首先，活性炭并非食品添加剂，仅可作为加工助剂用于吸附食品中的杂质或是用作脱色；其次，多食活性炭还容易影响维生素、矿物质以及抗氧化物质等营养素的吸收，还会降低药物（如抗抑郁药物、抗炎药物）的吸收，导致病情反复甚至加重，更会降低胃肠蠕动，引起恶心便秘，严重还可能导致过敏、腹痛、黑尿等症状。
牛乳冰激凌
牛乳冰激凌润滑香浓的口感大多来源于其所含的奶油成分，而部分冰激凌则可能是添加一定量的氢化油脂（即所谓的人造奶油）来替代天然奶油。
这类人造奶油大多含有反式脂肪酸，大量食用会对心血管健康造成极大伤害。建议消费者在购买时，应仔细观察配料表及营养成分表，尽管不要选择含有反式脂肪酸的冰激凌。
来源：科普中国（ID：Science_China）
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