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陆家嘴酒店中餐
雍颐庭
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01. 重装与新厨
Refurbishment andNew ConsultantChef
十年前，那时还籍籍没有名的主厨卢怿明，被彼时的浦东文华东方总经理一眼相中，只因他在福系列餐厅里的一口惊艳。
于是，总经理力排众议大胆启用了这位爱躲在幕后的年轻主厨，挑起自家中餐厅雍颐庭的大梁。要知道那时候卢师傅的福和慧正在筹备，米其林还没来上海，Asia’s 50 Best 的声量更是小得可怜。
卢师傅为雍颐庭打造了一席江南雅宴，以本帮菜为底色，融入淮扬菜的细致。在之后的年月里，雍颐庭取得的成绩力证了当年的伯乐慧眼。
2017 年，米其林入沪，雍颐庭首年便摘下一星，并一直保持了年年摘星的记录，米其林牌牌一字排开，煞是有排面。
餐厅的运营来到了 “十年之痒”，双方都觉得是时候做些改变了。于是，卢师傅力荐了自己的业内好友，杭帮菜宗师傅月良师傅来接手雍颐庭。
就在这样友好又热烈的氛围中，雍颐庭经历短暂的重新整修，摇身一变成为了沪上独一味二的杭帮菜餐厅。
02. 杭帮的细腻
From Hangzhou to Pudong
新晋顾问主厨傅月良曾师从名厨董顺翔，是经典杭州菜名家的嫡传之人厨艺生涯中屡获殊荣。他曾经带领湖滨 28 任勇闯亚洲五十佳榜单，让杭帮菜进入国际视野。可见他和卢师傅，均是备受各类榜单青睐的。
关于傅师傅位于杭州植物园里的新晋城中最美餐厅参考
说起杭帮菜，这道弹眼落睛的宝塔方肉必须是新晋顶流，傅师傅也把这片肉的技艺带来了浦东，并以位上的形式上菜。
这说明什么？这说明他没有给后厨的兄弟们留余地啊！毕竟例上，只要片一大块肉，而位上则意味着一块四分之一巴掌大的五花肉，要片出长达六米的连刀肉
如凝脂般滑嫩的鱼肉做成的鱼丸，入口一时分不清是豆腐还是肥膘，只知道鲜美瞬时在口腔里融化，再抿一抿，鱼丸里的荸荠细粒强调了一下存在感，搭配脆甜的云南小甜豆，让柔美与脆爽在口腔里交织。
而我也注意到菜单上对于这个鱼圆的描述是：Double boiled，这是个什么技法？原是作为配角的清高汤事先熬制了 8 小时，在鱼圆上桌前还需在高汤里煨上一段时间，让鲜味渗入鱼圆纹理。Doble boiled 翻译过来大概就是鲜上加鲜。
在注重一道菜里有不同的口感对比这件事情，显然傅主厨是有他的坚持的，或者说有点现代西餐的影子。
比如这块黄花肚，讲究的是齿尖的软，舌尖的糯，但他却把梅干菜酥制，撒上辅以菜干的脆。而梅干菜搭配花胶的大俗大雅，分外和谐。
杭帮菜里的顶流龙井虾仁自然也不能缺席菜单。当服务生提醒里面的茶叶其实是利用龙井茶汤面塑的，我便又确信：看来这白案师傅的手也不得闲啊，做完四喜饺还要捏茶叶~
杭帮菜主厨的浪漫与细致，酿在这道上汤火腿娃娃菜芯里。
我本想说这是一套心有猛虎，细嗅蔷薇的菜单，捋了捋思路，脱口：出这套菜，厨房里谁都别想闲着。
悦轩
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01. 创新永动机
New dishes? In asnap of fingers!
论沪上出新菜大魔王，怕是非柏悦中餐厅悦轩的杨超主厨莫属。
当别的主厨的春季菜单还在构思试菜阶段，悦轩的春季菜单已经照都拍好了。对此，杨超主厨表示，3 月头上要去东京柏悦客座美食周，在那边待两周，估计还可以找些灵感回来出第二套春季菜。
他这种做法，让我想起了中学时班上的学霸，拿着离满分差两分的卷子，下课后冲上讲台：老师，请问我这两分扣在哪儿了
对于热爱工作这点，他表示自己也很没有奈，并拿自己的亲身经历举例说明：有一天半夜三点醒来，翻来覆去睡不着，心烦意乱。于是四点多出门，五点在办公室坐着，忽然就感觉浑身舒畅，你们说奇不奇怪！然后他咧嘴露出眉心舒展的笑容。
要我说，别聊这些了，吃饭吃饭…….
02.86 楼的土洋春菜
Locally poshSpring Menu
在上海的郊区，梅干菜的定义可不仅局限于用雪里蕻来制作，各类当季盛产并且一次性消耗完的蔬菜，都会被晾晒，制作成为菜干，包括并不限于：菠菜干，豇豆干还有草头干。
复活这些蔬菜干最常见的做法是与肥肉共炖或是与咸肉做成本地咸酸饭。而杨主厨另辟蹊径，以马兰头的姿态与香干一起垒起清爽的野菜香干堡。
在沪语语境里的黄酱，既不是黄豆酱，更不是黄色的酱汁，而是对豆腐衣包肉的特殊称谓（具体为何，蹲一位专家来解答一下）。黄酱本是本帮面馆额外浇头的必备选项，现在却越来越少能够在面牌上看到。
而杨超师傅特地这道古早菜翻了出来，还给内馅做了翻新：春季最时鲜的茴香与鱼肉共剁，包入豆腐衣。
话说，他这个河南人到底是怎么了解这么多本土又地道的上海菜的？
他对本土菜的革新，还没完。
对这条看似是家烧黄鱼的菜，他满脸自豪：我一直在想，除了传统味型以外，还有其他的可以尝试吗？这条黄鱼先腌，然后再汆，最后加入糟卤烧，三种不同的烹饪手法，让鱼肉保持鲜嫩滑的同时，还能入味。
而在食材搭配方面，上下兼容度也不小，东北的鸡血蘑烧豆腐，莆田的套肠与油焖笋共芡。
当然，春菜没有蚕豆瓣焖饭来收尾是不完整的。
哦，这蚕豆瓣据说是杨师傅亲手剥的，关于剥蚕豆是 Chef 更好的 meditation 这件事情，在厨房间已经传开了。
桂花楼
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01. 浦香高地
The F&B legacy
在柏悦和文华东方都尚未进驻的年代里，浦东香格里拉的餐饮是浦东没有可争辩的制高点。又或者说，是之于上海餐饮都至关重要的。
为何放此厥词，全然因为一个男人：Paul Pairet。要知道他与上海的缘分，始于浦香 2004 年开业的西餐厅：翡翠 36 。浦东自此有了向对岸扬眉吐气的实力，甚至一度占领高地。
而同年开业，地位同样斐然的，还有底楼的中餐厅桂花楼。
桂花楼的装潢透出了浓浓的年代感，这里有着一种莫名的小当家动画感，又或者说是日系漫画中对于中餐厅的典型刻画。
桂花厅主营淮扬菜，辅以川菜。咦，这难道不是上海人挚爱的川扬合流吗？难道那么早也在浦东生根发芽了吗？
桂花楼的主厨是一代淮扬菜大师高晓生师傅，从厨近 40 年的他给桂花楼打下了扎实的淮扬底色。
02. 川扬合流
Fusion of HuaiyangandSichuan cuisine
川扬合流发源的主旨，其实是后厨的厨师你做你的淮扬，我做我的川，从一开始的各不相关，到最后的相融相爱。（最经典的还是要去参考梅陇镇的出品）
这道椒麻盐水鸭，或许可以拉出来做典型。金陵特有的盐水鸭皮细肉嫩，盐卤渗入纹理，搭配青花椒油的调味，顿时在口腔里活泼了起来。
既然是典型，遂起名：桂花鸭。但这可是和桂花可是一点关系都没有哦！
当然除了合流的，正统的淮扬工夫菜也不能少，比如八宝葫芦鸭。
正版葫芦鸭是整鸭脱骨，酿入调味的糯米和其他珍馐，故得名八宝鸭。桂花楼的贴心处就是提供了迷你八宝葫芦鸭，来满足我们这种眼睛大肚子小的客人。
巴掌大的八宝葫芦鸭鸭上桌，煞是可爱。一刀切开，咦，师傅，我们的八宝鸭里为什么酿了个鸭舌头啊
抿着抿着，嘬出来个鸭舌骨，还就挺。。。出戏的。
当然，切中上海人的浓油赤酱裹身的韭黄炒软兜是真好吃。
软兜就是鳝鱼，或叫长鱼，在江苏各地有不同的叫法。搭配时令的韭黄，是贴着舌苔打滚的鲜美。
和软兜最搭配的，必须是淮安鱼汤小刀面！看似平平没有奇，实则乳白色的汤里是浓缩的鱼鲜，搭配令人愉悦的白胡椒调味。
将软兜盖在小刀面上成为浇头，应该是江苏人都会夸赞的吃法吧。
开业近 20 载的桂花楼，或许在两位后起新秀不断推陈出新的映衬下，略显暮暮。但稳扎稳打本就是他的本色，也是铸成了陆家嘴酒店中餐三件套各领风骚的特质。
「End」
| 陆家嘴酒店中餐 |
雍颐庭
地址：浦东南路 139 号上海浦东文华东方酒店 G 层
人均：700元
悦轩
地址：世纪大道 1000 号上海柏悦酒店 87 层
人均：500 元
桂花楼
地址：富城路 33 号上海浦东香格里拉酒店浦江楼 1 层
人均：400元
图 | Wenye
码码字拍拍照远没看着轻松
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