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超市周刊第2150篇原创
导读：预制菜企业问题不断，行业发展将驶向何方？
撰文| 彭雨滢编辑|闫建武
字数：4165；阅读时间：15分钟
预制菜又陷入舆论漩涡！
3月15日晚，央视财经频道每年一度的“315”晚会曝光了安徽的部分预制菜厂家在制作预制菜过程中违规使用“槽头肉”制作“梅菜扣肉”的新闻。
节目一经播出，迅速引起了社会的广泛关注，“预制菜”迅速登上热搜。在一些短视频平台的留言里，由“槽头肉”升级成对整个预制菜行业产品质量的担心成为了普通民众最为关注的焦点。
近年来，预制菜销售火爆，逐渐开始进入C端市场。根据龙商网&超市周刊调查，春节时很多消费者在年夜饭制作时选择了预制菜。但如今频繁爆出的质量事故，令整个行业始终摆脱不了“质量阴云”的笼罩，预制菜行业的混乱现状不断冲击着民众对于预制菜的信心。
预制菜行业的“痼疾”何时能够根除？
01
“梅菜扣肉”违规使用“槽头肉” 预制菜登热搜
3·15”晚会记者曝光了安徽阜阳的不良商家阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品有限公司、安徽厨先生食品有限公司，在制作预制菜梅菜扣肉的时候使用槽头肉的情况。
根据国标，槽头肉必须经过彻底整修，而以上公司却在整修时为了保持肉的厚度，没有将腺体完全摘除。
其中，安徽厨先生食品有限公司加工环境还存在原料露天摆放、运送叉车没有消毒、生肉熟肉放置在统一空间等问题。这些曝光画面，让人看了顿时食欲全没有并忧心预制菜的安全状况。
随着预制菜销售火爆，这些存在违规现象的生产企业生意却产销两旺，一年到头从早到晚忙不停，内部员工都不会吃的预制菜却行销全国。3元一斤的槽头肉没有法做到将有害的淋巴、腺体完全清理好，这种预制菜乱象被赤裸裸地曝光，也让行业和消费者对预制菜有了重新审视的机会。
在往年预制菜主要销往B端，而在今年预制菜在争议声中走上了c端餐桌，在春节期间很多家庭选择预制菜作为年菜。据艾媒咨询数据显示，2024年“年菜”市场规模达到1708.1亿元，同比增长32%。
记者走访了三家会员制超市，采访分析消费者春节购买预制菜意愿和购买预制菜的考虑因素，通过分析预制菜的定义、销售数据、行业标准等，解析黑红体质的预制菜是否如传言般可怕。
02
独家采访数据：C端预制菜需求旺盛
近期，龙商网&超市周刊探访了北京的三家会员制超市–麦德龙、fudi和山姆会员店，就预制菜购买情况进行了调查。
调查结果显示了以下特点：
1）预制菜走俏，近半数会员店消费者选择购买
在现场走访中，超过半数消费者在2024春节准备年货时，采买了预制菜。
其中，在选择预制菜的家庭中，有一半的家庭，预制菜消费占春节整体预算的5%-15%；预算达16%-30%和50%以上的家庭，各占调查样本数的四分之一。
▲ 图为：龙商网&超市周刊预制菜调查数据
一项生鲜平台的调查显示，33%的受访者会自己做年夜饭+搭配预制菜助攻，21%的受访者选择预制菜套餐。总计五成以上受访者，在做年夜饭时会使用预制菜。
此数据也和在会员店调查的过半使用预制菜的采访数据一致，在会员店中，春节期间预制菜的消费群体占比较多，但在春节总预算中消费占比相对更小。
2）即时零售订单近半数为预制菜
“我在冷冻区负责拣货，即时零售订单里超一半会有预制菜，其中自有品牌预制菜麦甄选的购买占比率也比较高。”麦德龙会员店一位负责拣货的职工说。他表示，预制菜在线上订单的占比较高，是顾客普遍接受且爱购买的商品。
▲图为：麦德龙配货员正在拣货
▲图为：麦德龙会员超市自有品牌 麦甄选产品
3）单品爆款成为预制菜销量亮点
在预制菜销售中，爆款单品成为C端销售的亮点。这在央视曝光“梅菜扣肉”的新闻中也有显示，正是因为“梅菜扣肉”单品的热销，从而导致部分预制菜企业大量使用廉价“槽头肉”以降低成本、获取暴利，造成严重的食品质量安全问题。
▲图为：山姆预制菜购买排行
在龙商网&超市周刊走访中，同样体现了单品旺销的特点。在山姆会员店，销量更好的酱牛肉能卖到79.9元380g，月销5w件。细数上榜的“爆款”预制菜，有8种预制菜达到了月销超过1W件的销售成绩。可以看出，在细分用户为中产群体的会员制超市，预制菜被接受程度相对较高。
在三家店采访消费者时，多位消费者透露，出于节省时间和保证口味的考虑，会选择佛跳墙、花胶鸡等烹饪起来比较费时的“大菜”进行购买。
4）消费者购买预制菜的考虑因素
消费者在购买预制菜的时候会考虑什么呢？汇总本次采访的回答，我们发现答案如下：
第一为安心和新鲜度，因此消费者会考虑品牌和销售渠道的可靠性。
第二为尝试不同菜系，预制菜的品类多样化会被想尝鲜的顾客考虑。
第三为质价比，会员制消费者对于价格没有那么敏感，但注重质量、口味和配料表是否干净卫生。
非常遗憾的是，虽然消费者把安心和新鲜度当作首要的考虑因素，但由于预制菜行业整体混乱，因此，消费者更倾向于选择大品牌和知名会员制超市购买预制菜。
除此之外，在调查中，也有近一半的消费者透露，没有春节期间消费预制菜的计划，并对预制菜持谨慎甚至排斥态度，认为预制菜口感不如现做的好；同时担心可能含有过多添加剂和防腐剂，对健康造成影响。
跳出会员超市的消费者群体回看行业整体，根据中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告调查显示，预制菜消费者呈现出多样化的消费者画像。
03
预制菜企业“野蛮生长” 行业发展现状混乱
资料显示，早在2000年前后，国内就出现了预制菜生产企业，只是当时还没“预制菜”这个词。直到2020年疫情期间，预制菜爆发式增长，正式进入人们的视野，被广泛讨论。
3年来，C端消费者对预制菜往往持嫌弃态度，认为其“充满了科技与狠活” 、“不新鲜、不健康、都是添加剂”、“垃圾食品”等。但在一片嫌弃声中，预制菜销量却逐年上涨，甚至在年夜饭餐桌上展露头角。
那么，预制菜行业的现状如何呢？
根据中国烹饪协会牵头，多家餐饮企业、研究所共同起草的团体标准《预制菜产品规范》，“预制菜”是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
根据中国烹饪协会的团体标准 T/CCA 024-2022，预制菜包含以下四个分类：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜（预制净菜）。从定义可以看出，人们早就接受的熟食、罐头、速冻水饺、洗净分割分装好的食材等本身就是预制菜。
目前，预制菜行业只有团体标准而没有国家标准，这就使得赛道上的企业良莠不齐。比如，此次315晚会上曝光的梅菜扣肉槽头肉事件，其本质就在于行业准入标准和监管措施的缺失，使得这些企业野蛮生长，造成质量问题触目惊心。这也侧面证明了，消费者的担心不没有道理。
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，消费者购买年菜时较关注的是产品品质与口味，占比为47.3%；其次是产品的烹饪方便程度和食品成分，分别占比45.3%和43.9%。消费者对年菜产品仍有顾虑，更多集中在成分不健康、食品卫生问题，分别占比54.0%和48.8%。
从以上数据和采访资料可以分析出，消费者对年菜产品有较高的口味需求，并且比较在意便利性和食品安全问题，年菜行业在追求菜式精美和便捷的同时，也要对食材安全进行严格把控。
消费者对预制菜食品安全的担心，一直是影响预制菜C端发展的第一要素。现在关于预制菜的制作标准只有团标，还未有国家标准，缺乏统一的国家标准和行业规范，导致企业在生产和质量控制上面临挑战。虽然有企业尝试自行建立标准，但整个行业的统一和标准化仍旧迫在眉睫。
企查查数据显示，目前国内预制菜相关企业已达6.19万家。截至2023年12月6日，中国预制菜相关企业新增注册4026家，同比增长114.83%，其中同年倒闭了3012家预制菜企业。
预制菜企业“野蛮生长”的背后，是预制菜行业的广阔发展空间。iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国预制菜行业市场规模为5165亿元，同比增长23.1%。未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，预计2026年其市场规模突破10000亿元。另外一个数据是，我国预制菜行业渗透率仅为10%-15%，相较于美国、日本60%以上尚有巨大增长空间，正处于蓝海阶段，有较大的发展空间。
04
未来怎么办？
深入了解消费者的声音对预制菜企业更好地了解市场需求、提供符合预期的产品打消消费者顾虑有至关重要的作用。
好消息是，今年1月有媒体报道称，预制菜的国家标准报送稿出炉，有机会半年内出台相关标准。消息称，标准会禁止预制菜添加消费者担心的防腐剂，且强制冷链运输；还可能会推倒团标的预制菜定义，缩小预制菜的范围。
若能实现预制菜国标中的“防腐剂禁令和强制性冷链运输”，这样的高标准和要求会吸引更多对健康和食材新鲜度有要求的人群尝试预制菜、接受预制菜，当然也包括会员店的中产阶级消费者。
然而，这样的高标准严要求势必会将行业重新洗牌，预制菜会有更高的准入门槛。千呼万唤始出来的国标会是预制菜名声的拯救者吗？答案暂不明晰，但可以知道的是，预制菜的市场监督势必成为产业发展的重点。
▲预制菜产业链示意图制图：有数 数据来源：中金公司
从业多年的华绿生物预制菜项目负责人、上海菌师科技有限公司总经理蔡雯贞表示，预制菜减少了粮食浪费、提高了食物利用率，在政府方面是三产融合的代表（农业、工业和服务业）。她还提出，在国标即将上线的前提下，预制菜未来将有三种趋势：
1）从B端发展到C端发展。
预制菜是先从连锁经营的餐饮发展起来的，因食材标准化在近十年获得持续发展。预制菜在C端目前处于蓝海阶段，接下来会更多地面向C端发展。
2）更加规范化。
随着国标出台，零售行业会越来越规范化，在保证食品安全的基础上提升食品保鲜技术，在口味和新鲜度上会有所进步。
3）消费者认知改变，预制菜从一线开始发展并逐渐下沉至二三线城市。
随着预制菜的规范化，消费者会逐渐改观预制菜的负面认知，有更多人形成预制菜的消费习惯。在发展规律上，一线城市会率先形成预制菜购买的发展趋势并逐渐下沉至二三线城市。
龙商网&超市周刊认为，预制菜要想摆脱身上的“黑料”，需要尽快进行行业规范，否则消费者的信心会崩塌至不复存在。预制菜行业亟需国家标准出台和严格的监管体系把关，这样才能打开更多C端市场。
从春节顾客采访和企业销售数据来看，预制菜未来的发展空间巨大，C端是预制菜行业未来的开拓重点。
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