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花椒是家中必不可少的调料，尤其在川菜中，花椒堪称“川菜之魂”，具有不可替代的作用。花椒具有麻、辛、香的特点，是我国原产的食用辛香调味料，食用历史悠久。花椒气味芬芳，可以去除肉类的腥臊味道，在复合调料“十三香”中位列之首，没有论红烧、卤味、泡菜、鸡鸭鱼羊的烹调中都可以使用。花椒也可以榨油，花椒油香气浓郁，是一种很好的食用油。
很多朋友去饭店点菜的时候，会发现麻椒鸡、藤椒鱼，吃起来味道都是以麻辣为主，那么这两种不熟悉的调料，跟花椒有什么关系呢？
我们在市场常见红色的花椒，也被称为大红袍花椒；还有青色的花椒被称作麻椒，还有一种叫藤椒。实际上这花椒、麻椒、藤椒都是属于花椒，因为花椒的种类多达二百多种，都被称作花椒，我们日常食用的有以大红袍为代表的花椒、以麻椒为代表的青花椒、以藤椒为代表的竹叶花椒，下面来主要说说三者在烹调中的主要区别。大家在购买川味三椒的时候，只需要分清颜色即可，花椒是偏红色、麻椒偏青色、藤椒偏绿色即可。
一、花椒（红色）
每年的七八月，是花椒成熟的季节，一片片花椒树红艳艳的，特别漂亮。我们日常食用的花椒有两种，一类是刺椒，一类是绵椒。刺椒也是大红袍花椒，绵椒是普通的花椒。大红袍花椒香浓味鲜，产量较少，颜色和味道都要比绵椒好，所以市场卖价较高。
花椒果实成熟时是红色或者紫红色，干花椒颜色重，偏棕红色，花椒香味浓烈，但是麻味较轻。常用来烹调肉类以及海鲜食材，能清除腥味和哈喇味，并给食材增加香味。下面是四川汉源大红袍花椒粉，人工采摘自然晾晒，不添加任何防腐剂、添加剂，轻松搞定家中各种美食。
二、麻椒（青色）
麻椒是青花椒的干燥成熟的果实，在四川、河南等地盛产，其中以四川麻椒质量更好。麻椒有特殊的香气，麻味比花椒更为持久，可以祛除各种肉类的腥臭味，增加食欲。麻椒比花椒颜色浅，成熟后为深绿色，放干后偏棕黄色。麻椒的味道比花椒重，常用于麻椒豆腐、水煮鱼、麻辣牛肉等等菜肴。
麻椒可以用煎锅小火炒香，等到手指能捏碎即可出锅，晾凉后用擀面杖碾碎，放入调料瓶中密封即好，可以用来调味，或者腌制食材。来自重庆的青花椒（麻椒），是国家地标级产品，清新扑鼻，粒大肉厚，不打农药，从原产地采摘，当年的鲜麻椒晾晒而成，价格实在，比在市场买合适多了。
三、藤椒（绿色）
藤椒学名是竹叶花椒，别称万花针、白总管。藤椒的氨基酸组成齐全，蛋白质营养较高，脂肪酸含量非常丰富，特别是不饱和脂肪酸含量极高。藤椒的果实主要是绿色居多，果皮在光线下有亮点。
藤椒具有浓郁的麻香味，多用于直接食用或者调料入味，而且菜色美观。藤椒属于又香又麻的结合，可以说是清香、清淡麻口味，不喜欢吃过麻的朋友，可以吃点藤椒，藤椒一般用成串的鲜果入菜。藤椒油就是用藤椒提取的芳香油，是一种具有独特香气的调味油，受到很多人的喜欢。
——总结——
①花椒用于肉类食材的去腥去臭，卤制肉食的时候常用。.调肉馅的时候，常用葱姜花椒水去腥增香。.用花椒炝锅，更加提升菜品的味道，比如炝莲白，将少许花椒炒香后捞出，整盘菜有了椒香的味道。
②麻椒多用于麻味重的菜肴，比如水煮鱼、水煮肉片以及麻辣火锅锅底的调配。
③藤椒属于花椒与麻椒中间的味道，别具芳香味道。如果不能吃过于麻辣的，可以用藤椒调味，常见的藤椒鱼、藤椒鸡、藤椒腰花等菜肴。
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