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-风物君语-
一个慷慨悲歌的燕赵壮士
在草原上
讲着喜好叠词的晋语
随着2019年的倒数，京张高铁的开通也愈发临近。
在中国，一条高铁的开通，早已不是什么大事。但是京张高铁自修建伊始，就万众瞩目，享受着明星般的待遇。作为高铁届的“流量”，智能型的京张高铁，首次采用了我国自主研发的北斗卫星导航系统。
京张高铁的敢为人先，难免让人想起110年前，第一条由中国人自行投资、自行设计、自行修建的铁路——京张铁路。在孱弱积贫的晚清时期，清政府为什么要自行修建一条铁路，这条铁路的终点，为何又选择了边塞城市张家口？
你要的北国风光，尽在张家口
坐落在河北省西北部的张家口，是中国华北、西北、东北的交错地带，宛若一个天然的三岔路口。
▲相较于河北省会石家庄，张家口对距离更近的北京、呼和浩特更为亲近。 制图/Paprika
东与北京、承德相连，西南与山西省接壤，自张家口面向西北，便是坦荡没有垠的内蒙古自治区。作为蒙古高原通向华北平原的第一城，张家口正是初出江湖的郭靖，和化身为乞儿的黄蓉第一次遇见的地方。
承接了华北平原、蒙古高原和山西高原的张家口，不单单是一片适合游牧农耕的地域，地形落差较大的她，陡峭崎岖、群山环绕，分明是座塞外山城。
阴山山脉自张家口中部横贯而过，将其划分为坝上、坝下（又称口内、口外）两个部分。坝上是“风吹草地见牛羊”的草原风光，坝下则是慷慨悲歌的燕赵大地。
西南侧的太行山及东侧的燕山，将张家口圈成一个喇叭状的地带。自蒙古高原呼啸而来的西北风，被张家口的群山削弱、阻挡，没有力东进南下，只能被张家口照单全收。或许是为了发挥余威，被阻挡的西北风，时常在张家口的山谷间咆哮回响。
“坝上一场风，从春刮到冬，春天刮出山子，秋天刮出犁底层。”时常因为刮风登上热搜，张家口人也表示很没有奈。不过，张家口的劲风，足够“彪悍”，反而变成一种独特的资源——风能。遇风摇动的白色风车，在张家口的山间随处可见。
▲张北草原风光。 摄影/李平安
从另一个角度来看，常年不停的大风，倒是个天然的“空气净化器”，让张家口拥有了京津冀一带最纯净的蓝天。在2019年发布的全国空气质量状况前20名中，张家口是北方城市的“独苗”。
山多、风大，这两个词汇碰到一起后，多半还会添加上低温、多雪的标签。每年冬天，当北京开始为初雪降临欢欣雀跃时，张家口的雪早已纷纷扬扬地下过好几场了。
和其他地方的小朋友一样，张家口的小孩也最喜欢下雪。因为只要雪下得够大，就可以名正言顺的停课。当然这样的“福利”仅限于小学生，如果你是一名中学生或者大学生，虽然学校也会停课，但学校还很有可能发给你一把铁锹，让你和同学们一起去操场上铲雪。
降雪早、雪期长、积雪较厚，使张家口成为了华北地区赏雪、游雪的圣地，万龙滑雪场、云顶滑雪场、长城岭滑雪场、多乐美地滑雪场……各种功能齐全、各具特色的滑雪场，在张家口层出不穷。而这，也正是2022年冬奥会，要在张家口举办的原因之一。
文化交融的三岔路口
张家口的“三岔口”属性，不单指地理位置，更体现在文化交融上。
在中国的传统文化概念中，一直有农耕文明和游牧文明的说法，这两种文化，仿若有着天然的圈层壁垒。事实上，任何两种事物之间，都有着或鲜明或迂回的分界线。而张家口，则一直徘徊在这条线上。
虽然深居塞外，张家口从来都不缺少人类活动的印记。早在200万年之前，张家口泥河湾一带，就已经有古人类繁衍的痕迹，160多处旧石器遗址，印证了张家口“东方人类的故乡”称号。
5000年前，皇帝、炎帝“与蚩尤战于涿野之郡”，从而“邑逐鹿之阿”，“上下五千年”的中华故事，在张家口逐鹿县写下了恢弘的开端。此后的张家口，各民族政权更迭频繁，匈奴、鲜卑、突厥、女真等少数民族，都曾将张家口划为治所。
中原农耕文明和草原游牧文明，潮汐一般在张家口一带徘徊起落。隋唐时期，中原政府都曾在张家口蔚县一带，置雁门郡，重兵守卫这一交错地带。然而在公元936年，石敬瑭在契丹的帮助下，反唐成了后晋。而契丹出兵的代价，就是石敬瑭自愿称为儿皇帝，并出让其管辖范围内的幽云十六州。今日张家口的大部分区县，都包含在幽云十六州内。
▲建于元代的邢家庄，典型的蔚县农耕文化古堡。《亮剑》、《小兵张嘎》等影视剧曾在这里拍摄。摄影/纪睿宏
▲蔚县单堠村关帝庙。摄影/纪睿宏
获得幽云十六州后，辽国的疆域一直扩展到长城沿线，往后的数个中原王朝都没能完全收复。甚至于后来经济高度发达的北宋王朝，在延续的两百年间，也一直生活在辽国的威胁之下。
事实上，为了抵御草原骑兵的侵扰，自春秋战国以来，历代中原王朝，都曾在张家口修筑长城，希望通过军事防御工程来解决胡人的骚扰。交错地带的张家口，先后有赵、燕、秦、汉、北魏、北齐、唐、金、明等九个朝代在此修建过长城，成为了我国长城修筑最集中的地区之一。
对于中原王朝而言，长城的修筑，是一扇抵御草原骑兵的大门。然而在游牧民族心中，横亘在面前的长城，则是征途上的一道荆棘。而拱卫在北京前的张家口，则更像是插在心尖上的一根刺。
▲怀来县大营盘长城。摄影/纪睿宏
也没有怪乎，明朝时期，当蒙古卷土重来时，重点进攻的就是今天的张家口赤城县一带。公元1449年，明英宗朱祁镇率领大军亲征，却在长城内侧的土木堡（今张家口怀来县），被瓦剌军队包围。由于仓促应战，且指挥失误，明军惨遭兵败，甚至最终导致京师告急。张家口的重要性，不言而喻。
▲从上至下，依次为蔚县卜北堡、羊圈堡、上马圈烽火台、大固城。摄影/纪睿宏
在史书中，言及张家口，总要加上“边塞”一词，难免有种长烟落日孤城闭的萧条之感。边塞，通常意义上是战争的角逐场，但有时，也能变身为通途。
早在元朝时，成吉思汗率兵南征时，就曾在张家口鸡鸣山旁的大道上，开辟了驿路，并设置驿站。到永乐十八年（公元1420年），兼顾邮传、军驿的鸡鸣驿，甚至成为了漠北进入京师的第一大站。草原货物及中原的物品，在鸡鸣驿一带交换、集散，甚至带动了张家口的商贸发展。
▲列车通过90桥，北侧为鸡鸣驿与鸡鸣山。摄影/王嵬
张家口从“武城”摇身变为“商城”，成为了中、俄、蒙物资贸易的重要通道和集散地。清末时，张家口甚至是中国北方除天津以外的第二大商埠。
从边塞到“国际张”的逆袭
或许因锋芒过于闪耀，清朝末年，各国列强贪婪的目光，纷纷向张家口聚焦。
早在1899年之前，俄国就曾提出修筑一条由恰克图出发，经由库伦（今乌兰巴托）、张家口到达北京的铁路，俄国的意图不问可知。除此之外，由英国资本控制的一些公司，也在摩拳擦掌。
意识到张家口的军事、商业价值，加之其拱卫京师的重要性，清政府意识到，修建一条自北京到张家口的铁路十分必要。1905年，清政府决议自行修建京张铁路，詹天佑被任命为总工程师。
▲京张铁路及京张高铁线路图。看似直线距离不长的京张线，要穿山越岭，途径多个山洞。第一次行走于京张线上，很多人会忍不住数自己到底穿过了多少个山洞。很制图/Paprika
京张铁路的修建，并非易事。京张铁路自北京丰台出发，经由八达岭、居庸关、沙城、宣化等地，通往张家口，一路上尽是群山连绵、高崖深涧。这样艰巨的工程，当时的许多国外知名工程师也不敢轻易尝试。
▲列车途经京张铁路起点。摄影/王嵬
在中国人的精神世界里，困难都是用来挑战的。精卫填海、愚公移山的故事，从来都不少见。对于京张铁路而言，既然遇到群山的阻拦，那就遇山开山——开挖隧道。
詹天佑在写给友人的信中，曾多次提及开凿山洞的计划，“这条铁路约有125英里长，有三座山洞，最长的有四分之三英里长，这是第一次纯粹由中国工程师修筑的铁路，我希望我们能取得成功。”
▲张家口站不仅仅是京张铁路的终点，从某个角度说，铁路铺设至此，是中华民族自信心的起点。摄影/王嵬
顶着巨大的压力，1909年，第一次由中国人自行设计、投入营运的京张铁路终于竣工通车。时间是个有趣的轮回，京张铁路通车110周年后，智能型复兴号京张高铁也将2019年的最后一天投入营运。
自京张铁路通车后，张家口吸引了大量的外来人口。“国际张”的气质，初露端倪。许多劳工、学徒、大买办及外来俄蒙商来此投资，“有俄人所设之旅馆二处，设备完全欧化……中国茶饭不特有北方馆，而宁波馆与广东馆皆有。”
随着张家口的繁盛，国民政府调整行政区划，于1912年设立察哈尔特别行政区，管辖内蒙古的察哈尔部左右翼八旗和锡林郭勒盟，以及张家口长城以外的张北、独石等县，省会就坐落在张家口。
左手把羊肉，右手莜面窝窝
既然处于“三岔口”的位置，张家口的饮食也颇有种三省融合的味道。
“坝上有三宝，莜面、山药、大皮袄。”类似于山西的饮食习惯，张家口人的餐桌上，面食占据了绝对的位置。其中最常见的面食，莫过于由莜面加工而成的饸饹、饺饺、丸丸、莜面鱼鱼、莜面墩墩等食物。
张家口的莜面窝窝，并非是北方常见的窝头形状，猫耳朵似的桶状窝窝，并排站立在柳条编制的蒸笼内，有着别样的轻盈。在山西雁北一带，莜面窝窝又被叫做栲栳栳。制作莜面窝窝时，多选用开水烫面，而后趁热搓成小面团，左一推，右一卷，手掌翻飞之间，便可搓出一卷淡黄色的莜面窝窝。
莜面窝窝蒸熟后，扑鼻的莜麦香，甜津津的，将周围的空气都氤氲成丰收的味道。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。”作为主食的一种，在张家口，莜面窝窝多蘸着羊肉臊子，或是台蘑汤一起食用。谷物的清香和着羊肉臊的醇厚，加之菌类的鲜嫩，人世间的各种鲜美，在齿颊间交织回响。
关于菌子的食用，云南人首当其冲，事实上，张家口人亦不遑多让。作为中国市场上最昂贵的蘑菇之一，口蘑的名称由来，并非取自“一口一个蘑菇”，而是指代生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。
张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，而后加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。银红色的烧南北，香味浓烈，有着别样的清爽。在张家口，口蘑更多时候被用来吊汤提鲜，上至鱼翅燕窝，下到豆腐脑、嘎巴菜等平民食物。
梁实秋在写烤鸭时，提及鸭架的吃法时曾提到口蘑：“会吃的人要把整个的架装回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上在加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味至美没有与伦比。”
除却特有的豆面糊糊、蔚县黄糕，以及山西风味的面食，草原风味的烤全羊、手把羊肉出现在张家口人的餐桌上，亦不足为奇。
独特的三岔口文化，让这片土地，充满了包容的风情。也没有怪乎，曾在张家口生活过的汪曾祺，对这里念念不忘：“真是三生有幸，要不然我这一生就更加平淡了。”
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文丨莺时
图编丨DCzhang
地图编辑丨Paprika
参考资料
杨波《张家口：清代前中期的中国金融中心》
姚兴哲《京张铁路与张家口城市的发展》
董立龙《京张铁路：见证百年风雨与梦想的发展》
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